정통 중식을 아는 요리사, 청룡문 주방장 소개

본고장 중국에서 10년, 일본에서 17년. 총 27년의 경험이 만들어내는 정통 중화요리】.
상하이 고등 전문학교 조리외식관리과에서 중화요리의 기초를 다진 후, 복건성 온천대식당, 화위대식당, 해파노일대주점 등 중국의 유명 레스토랑에서 10년간 수련을 쌓았다. 본고장의 화력, 본고장의 기술, 본고장의 맛을 몸에 익힌 그는 2008년 일본으로 건너와 17년간 일본에서 중화요리 전반의 기술을 연마하고 2011년 청룡문 요코하마 미나토미라이점의 주방장으로 취임했다. 중국식 정통 기술과 일본인의 입맛을 잘 아는 감성을 융합한 요리를 추구하고 있습니다.

집에서는 절대 만들 수 없는, 강한 불이 만들어내는 '진짜 맛'
우리 가게의 오목 볶음밥을 한 입 먹어보면 그 차이를 알 수 있다. 가정용 가스레인지로는 도저히 불가능한 프로용 냄비에서 나오는 압도적인 화력. 고슬고슬하게 완성된 쌀알 하나하나에 스며든 감칠맛, 코끝을 자극하는 고소한 향기. '언제 와도 같은 맛'을 실현하기 위해 깔끔한 그릇과 맛의 일관성에는 절대적인 자신감을 가지고 있습니다.
가게에서 직접 만든 특제 소스는 수차례의 시행착오를 거듭한 혼신의 힘을 다한 일품이다. 야채와 육류는 철저한 검품 및 신선도 관리를 통해 최상의 상태의 식재료만을 사용한다. 회사의 레시피를 지키면서도 매일매일 보완을 거듭하며 '더 맛있게'를 추구하고 있습니다.

압도적인 속도감과 불꽃이 춤을 추는 듯한 박력을 경험해 보세요].
중국 요리의 묘미는 무엇보다도 눈앞에서 펼쳐지는 장인정신과 순식간에 완성되는 요리 제공 속도다. 집에서는 절대 맛볼 수 없는 강불 조리 특유의 고소함과 맛의 응축. '쿵쾅쿵쾅' 소리를 내며 뜨겁게 익어가는 요리가 놀라운 속도로 테이블에 올라온다. 이 경험이야말로 정통 중화요리점에서만 맛볼 수 있는 특별한 시간이다.

이차원의 공간에서 맛보는 본고장의 맛】본고장의 맛
요코하마 외국인 거류지의 지하철을 연상케 하는, 희미하고 으스스한 불빛이 흔들리는 지하수도를 연상케 하는 이차원적인 공간. 이 비일상적인 분위기 속에서 맛보는 정통 중화요리는 마치 중국 골목골목에 있는 맛집을 방문한 듯한 경험을 선사한다.
사쿠라기마치역에서 도보 1분. 요코하마 미나토미라이에서 정통 중화요리를 맛보고 싶으시다면 꼭 저희 가게로 오셔서 27년간의 경험이 만들어낸 '본고장의 맛'을 당신의 혀로 확인해 보십시오.

아르바이트로 시작해 22년 만에 도달한 중식 요리의 세계】.
요리의 길을 걷게 된 계기는 아르바이트의 연장선이었다. 하지만 그 후 22년 동안 중국 요리 한 분야에만 매진하며 기술을 연마해 왔습니다. 타이 레스토랑 '타이싱루'에서 약 10년간의 수련을 통해 중화요리의 기초를 철저하게 익혔고, 화력 조절, 조미료 배합, 재료 다루는 법 등 프로로서의 기반을 다졌다.
2013년 청룡문에 입사한 지 12년. 시부야라는 트렌디한 최첨단의 땅에서 정통 중화요리를 추구하고 있습니다. 다년간의 경험으로 쌓아온 탄탄한 기술과 항상 기본을 중시하는 자세가 저희 가게의 맛을 지탱하고 있습니다.

정성이 빚어내는 한 접시 한 접시의 완성도】정성이 빚어내는 한 접시 한 접시의 완성도
요리에서 가장 중요하게 생각하는 것은 '정성을 다하는 것'이다. 이 단순해 보이는 철학이야말로 우리 가게 요리의 근간이다. 재료 하나하나의 전처리, 불의 세밀한 조절, 아름다운 플레이팅. 모든 과정에서 한 치의 오차도 없이 정성을 다하여 고객에게 최고의 한 접시를 선사하고 있습니다.
중국 요리는 순간의 화력과 순간의 판단이 승부를 가른다. 하지만 그 순간에 최고의 퍼포먼스를 발휘하기 위해서는 매일매일 세심한 작업의 반복이 필수적이다. 식재료의 신선도 체크, 조리기구의 유지관리, 조리의 정확성. 보이지 않는 부분의 세심한 작업이 고객의 '맛있다'는 미소로 이어집니다.

기초를 탄탄히 다져 다음 세대로 이어가는 진짜 기술】기술
젊은 직원들을 지도할 때 '기본에 충실하자'는 방침을 고수하고 있습니다. 중국 요리의 세계는 깊고 응용 기술도 많지만, 그 모든 것의 근간은 기초 기술입니다. 칼 잡는 법, 냄비 휘두르는 법, 불의 강약 조절법. 이러한 기본을 제대로 익혀야만 진정한 중식 요리사로 성장할 수 있다고 믿습니다.
22년간의 경험을 통해 배운 것을 다음 세대에게 정성껏 전수한다. 그것이 저의 사명이자 청룡문의 맛을 미래로 이어가는 책임이라고 생각합니다.

시부야에서 맛보는 정통 중화요리의 진수】시부야에서 맛보는 정통 중화요리
아시아풍으로 통일된 세련된 매장 내부. 큰 창가에 면한 넓은 카운터석에서는 혼자서도 느긋하게 식사를 즐길 수 있습니다. 가벼운 술자리부터 연회까지 대응할 수 있는 테이블석, 그리고 여유로운 시간을 보내고 싶은 분들을 위한 개인실도 준비되어 있습니다.
청룡문 명물인 '폭죽만두'는 폭죽의 진한 육즙과 감칠맛을 감싸는 국내산 밀가루를 사용한 대형 만두피를 고집한 일품이다. 한 입 베어 물면 육즙이 흘러넘치는 행복한 순간을 즐길 수 있다. 중화요리 특유의 진한 맛은 술과 잘 어울리며, 일본에서도 친숙한 기본 요리부터 정통 중화요리까지 다양한 메뉴가 준비되어 있습니다.
시부야에서 정통 중화요리를 맛보고 싶다면, 22년간의 경험이 만들어낸 정성과 확실한 기술을 꼭 한번 경험해 보시기 바랍니다.

22세부터 시작한 중식 요리 인생, 27년의 경험이 만들어낸 진짜 맛].
22세에 아르바이트로 일하던 중식당에서 요리의 세계에 매료되어 27년 동안 요리 전반의 기초부터 응용까지 철저하게 배웠다. 하야마에 있는 회원제 요트 클럽에 있는 오래된 광동요리점에서 4년간의 수련을 통해 홍콩에서 초빙한 주방장에게 직접 조미료 만들기, 다양한 면을 만드는 법을 배우며 광동요리의 섬세한 기술과 깊이를 체득했습니다.
2001년 청룡문에 구인광고를 보고 지원하여 입사한지 25년. 주임, 조리장을 거쳐 현재는 조리과장으로 이케부쿠로점의 맛을 총괄하고 있다. 중화요리와 아시아 요리의 폭넓은 경험을 살려, 회사에서 아시아 요리를 폭넓게 경험하면서 쌓은 기술을 일본의 풍토와 융합한 요리를 개발하고 싶다는 마음으로 매일 주방에 서고 있다.

불의 세기에 따라 요리의 완성도가 달라진다. 세심한 주의를 기울인 한 접시】.
이 가게에서 가장 잘하는 요리는 '새우 마요네즈 볶음'이다. 탱글탱글한 새우와 진한 마요네즈 소스의 절묘한 밸런스는 다년간의 경험으로 다져진 불 조절이 있었기에 가능했다. 불의 강약에 따라 요리의 완성도가 달라지기 때문에 세심한 주의를 기울인다. 순간적인 화력의 강약이 새우의 식감과 향을 크게 좌우한다. 그 순간을 파악하는 기술이야말로 프로의 증거다.
요리에 사용하는 수제 XO 소스는 시행착오를 거듭해 완성한 혼신의 힘을 다한 조미료다. 직접 먹어보고 좋다고 생각되는 것을 사용한다는 신념으로, 정기적으로 거래처에 식재료를 소개받아 검토하고 있습니다. 타협하지 않는 재료 선택이 저희 가게의 맛을 지탱하고 있습니다.

준비와 준비가 중요하다. 오감으로 요리를 체험해 보길 바란다】【준비와 준비가 중요하다
요리에 대한 그의 신념은 '준비와 준비가 중요하다'는 것이다. 화려한 요리 장면의 이면에는 치밀한 준비와 계산된 준비가 있다. 준비 단계에서 식재료의 상태를 파악하고, 조리 순서를 짜고, 모든 것이 완벽한 타이밍에 제공될 수 있도록 준비한다. 이 보이지 않는 부분의 세심한 작업이 고객의 '맛'으로 이어진다.
우리는 손님이 오감으로 요리를 경험하기를 원한다. 철판에서 나는 소리, 김이 모락모락 피어오르는 향기, 눈앞에서 완성되는 요리의 시각적 아름다움, 그리고 입에 넣는 순간 느껴지는 맛까지. 이 모든 것이 조화를 이룰 때 진정한 중화요리 체험이 완성된다.

독창적(獨創的)인 헌신. 직접 해보고 보여줌으로써 다음 세대에 기술을 전수한다】.
좌우명은 '一意専心(일유전심)'이다. 한 가지 일에 마음을 집중하고, 한눈 팔지 않고 몰두한다. 이런 자세로 27년 동안 중화요리와 마주해 왔습니다. 젊은 직원들을 지도할 때는 직접 해보고 가르치는 것을 중요하게 생각합니다. 말만으로는 전달되지 않는 미묘한 불 조절, 냄비를 흔드는 타이밍, 식재료의 식별 방법. 실제로 눈앞에서 직접 해보는 것을 통해 진정한 기술을 다음 세대에 전수하고 있습니다.